在消費者對超市中花花綠綠的加工食品產(chǎn)生懷疑的同時，研究者們卻對天然食品中的豐富色彩越來越有興趣。理由很簡單：加工食品中的顏色，往往是來自于各種合成色素，而天然食品當中的顏色，卻往往與其健康性質(zhì)相聯(lián)系。

古人說“食色性也”，是說飲食和男女并列為人類的最大本能，也是最大興致所在。今人愛說“秀色可餐”，是說美麗的臉蛋會讓人產(chǎn)生本能的興奮之情，甚至于把吃飯的本能都忘掉。歪曲一下這兩句話的意思，道理一樣可以成立：喜歡吃顏色漂亮的食物，是人的一種天性。好的顏色，常常會帶來好的胃口，甚而是好的健康效果。

■食物顏色越深，營養(yǎng)含量越高

在2007年的一項報道當中，美國研究者測定了33種豆子的抗氧化特性，以及它們的種皮顏色、子葉顏色、總多酚、總黃酮、總縮合單寧等項目，探索豆子的顏色與其中所含的保健成分之間的關(guān)系，以及與抗氧化特性的關(guān)系。結(jié)果證明，在同種豆子當中，顏色越深，多酚類物質(zhì)就越多，抗氧化的性質(zhì)就越強。

比如說，在大豆類當中，黑豆的抗氧化指標達到黃豆的幾倍到十幾倍之高。在其他豆子當中也一樣，白色豆子最低，顏色深淺相間的花豆略高一些，深紅色和黑色的豆子最高。

其實，這種性質(zhì)并不僅限于豆子。天然的植物本來就是品種繁多，色彩斑斕的，而顏色最深的品種通常都是營養(yǎng)價值最高、保健特性最強的品種。比如說，黑米的營養(yǎng)價值和抗氧化能力大大高于白米，黑小米高于黃小米，黑芝麻高于白芝麻等等。

在蔬菜當中，深綠色的蔬菜往往會比淺色蔬菜健康價值更高，比如綠菜花高于白菜花，深綠色的白菜葉高于淺黃色的白菜葉，紫茄子高于淺綠茄子，紫洋蔥高于白洋蔥。水果也是一樣，紫葡萄高于淺綠葡萄，黃桃高于白桃，黃杏高于白杏，紅櫻桃高于黃櫻桃。

這是因為，植物中的各種色素都具有相當出色的健康價值，特別是強大的抗氧化作用。而色素較高的植物，其抗病性往往更強，營養(yǎng)成分也更為出色。

■選擇加工食品時別好色，樸素的更健康

人們熱愛鮮艷濃重顏色的特性，很可能正是來自一種追求健康的遺傳本能。也就是說，在科學(xué)不發(fā)達的時代當中，食物的感官特性，實際上就代表了食物的健康特性。美麗的顏色證明它的新鮮，以及它的抗氧化性等性質(zhì);美好的味道，昭示著食品中豐富的營養(yǎng)成分。

遺憾的是，由于天然色素容易褪色，難以長期保存，在現(xiàn)代社會當中，越來越多穩(wěn)定、著色性好的食品用合成色素代替了天然色素。它們在給人類帶來感官享受的同時，并不能帶來相應(yīng)的健康好處。

所以，在選擇天然食物的時候，我們完全有理由大呼“好色有理”，越濃烈，越鮮艷，越健康。只是，在選擇加工食品的時候，我們不妨少點好色心情，選擇那些顏色更為樸素的產(chǎn)品，也許更符合健康的需要。